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什么是食物的风味? 风味指的是什么?

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  每一种菜点都有其独特的风味,各地菜肴、面食点心又有各自的风味。那么,风味指的是什么呢?

  风味是人对食物的一种自我感觉现象。包括食物入口后给予口腔的味感、触感、温度感及嗅感等各种综合感觉。其中味感嗅感指酸、辣、苦、甜、咸、鲜等调味品经调理后所产生的滋味、气味;触感和温度感多指食物的老嫩、软硬、筋柔、热凉等品质指标。通常所说的风味,主要指味感、嗅感和触感三者的综合感觉。

  由于风味是一种感觉现象,所以对风味的爱好常带有强烈个人的、民族的、地区的特殊倾向,并且这种嗜好是与当地气候、物产、民俗、生理机能等因素密切相关,某地人之所以不习惯吃外地食物,与上述原因有很大关系。

  风味多由风味物质所体现,风味物质大多是非营养性物质(除少数外),成分繁多也较复杂,含量甚微,多数性质活泼,容易受到破坏,特别是在加热过程中。

  风味物质本身虽不带有营养性,但对刺激食欲、增加食量、促进消化液的分泌和肠胃蠕动却起着积极作用,从而间接地对消化吸收产生良好影响。所以,良好的风味不仅是构成食物质量的重要指标之一,而且也往往体现制作者的技术水平,在烹饪时都应予以注意。